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【凉菜卤水配方】_a

2020-01-16 18:43:44来源:励志吧0次阅读

天气热了以后,大家都会吃凉菜,再吃两个菜的时候必不可少的就是卤水配方,卤水配方也十分特色的,还有就是比较传统的一般大家可以根据每个人口味不同来选择不同的配方搭配,主要是把八角桂皮还有一些甘草等等放在一起熬制成的卤水就可以拌凉菜了。特色卤水配方与调制方法:将草果185克、桂皮185克、八角185克、沙姜粒155克、白胡椒粒125克、陈皮1 5克、丁香60克、干葱50克、当归65克、香叶 0克、花椒粒100克、罗汉果1-2只,放入清水12千克中先用猛火烧开,然后改小火保持虾眼泡煲煮1小时左右,使香味物质散出,然后离火待凉(沉淀)后,取清汁过滤,约得香料水8千克。方法:将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、味好美牌沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1只,一并放入布袋,用绳扎紧袋口做成药袋。然后把汤锅放在中火上,加花生油200克、拍扁的姜块100克、长葱条250克煸至香味散出,放入鼎丰牌浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖2.1千克和药袋,一同烧至微沸,再转用小火煮煨约半小时,至香味尽出,渗溶在卤水中,捞除姜葱、撇去浮沫便成。精卤水除每周换药材一次外,其余原料要根据精卤水的耗用情况,每次按比例增加。如:加入浅色酱油500克,需加入精盐5克、冰糖210克、绍酒 250克,以保持精卤水的浓香。适宜烹制香鲜咸甜类港粤式淡红色卤味。白卤水(香露水)方法:将八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克,用纱布包裹起来,放入卤锅中,加入沸水2.5千克,用小火熬煨1小时,使香味渗溶于汤水中,再加入精盐150克即成白卤水。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。烧鸡卤料(十三味药料卤水)方法:将八角6. 克,桂皮6克,山萘片、生姜各2.2,小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克,砂仁0.7克,陈皮、辛夷各0.6克,花椒 .2克,白芷2.5克(共 0.7克)都放入纱布袋中扎紧袋口,然后放入锅中加5千克鲜汤或水中煮开。把涂过饴糖水炸至金黄色的10只鸡(共约10千克)放入,再加150克精盐、 12.5克白糖(涂抹鸡皮共用饴糖约200克),用旺火烧开,小火卤烧至酥烂易脱骨为止。色泽金红,香气馥郁,鲜咸微甜,肉烂丝连,骨有余香。卤汁可妥善保存,越用越香。此卤料也可卤是其他禽畜类原料。方法:将当归250克、姜150克(均拍碎)放在清水15千克中煮。先猛火至沸, 再改小火煲约半小时,加冰糖 千克、精盐1.5千克、佛手牌味精 75克、香料水 50克煮溶,然后捞除当归、姜块,即得卤鹅的卤水。

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